【项目名称】复州老菜烹饪技艺 【项目类别】传统技艺【项目地区】辽宁省大连市瓦房店市【项目级别】市级【项目保护单位】 【项目批准时间】2020年5月28日被列入大连市第八批市级非物质文化遗产项目名录 【项目简介】 中华饮食文化的独特性，在世界上各国各大洲之间都流行、影响甚广，无法超越。充分地体现了中华传统饮食文化的博大精深。 复州传统老菜技艺，以盛产于辽南地区的食材为原料，特别是在肉食加工方面，更回注重食材的自身味道，在烹调制做的过程中，工序简捷、火候适当、佐料删繁、不争不夺主味，挂糊勾芡均匀，出勺香软润滑。这些特点，在千百年的传承当中，让无数复州掌故享受到了地区无法尝到的菜品，进而形成了深入人心、流行甚广的风味。 复州传统老菜技艺，在辽南瓦房店乃至大连地区，都有较为深广的影响力。很多复州的老人，身居异乡，回到家乡总是要想方设法要吃到复州的老口味儿菜，尤其是“过油肉”，可谓家喻户晓，老幼皆知。在当地婚丧嫁娶等场合的宴会中，如果不上”过油肉“就会显得酒席的档次较低，是一道宴席档次的标志性菜肴。 复州传统老菜技艺的菜品有几十种之多，随着科技的进步、物流链条的加快和人们物质文化生活的不断丰富、提升和改变，复州老菜技艺逐渐衰落下来。目前，真正能够做出原汁原味复州老菜的厨师和餐馆已经不多，传承出现了危机。为使这一传统技艺永久流传，为瓦房店地区的历史文化记忆不再流失，复州传统老菜技艺必须列入非遗名录，让其得以真正的保护和传承。 【传承人简介】 丁全增，从18岁开始，跟从师傅杨国保学习复州老菜至今，一直从事菜品的制作，研发及经营。1971年出生在复州古城边上，这座千年古城，有着很多的历史文化传承。从18岁学习厨艺开始，他就爱上了老菜的制作工艺和它的文化传承，因为每一道老菜都有一个耐人寻味的故事。让人在品味美食的同时，也想去寻觅它的起源故事。他和他的厨师团队以“认认真真做好每一道老菜，顾客满意就是我们最大的光荣”为口号，传承者每一份老菜。 近些年，随着当地的厨师越来越少，大批外地厨师的进入，这在老菜的烹饪过程中乱象丛生。2019年，在师爷林忠富老师指导，以及杨国保老师、徐春发老师的意见简易下，使的复州老菜的制作上得到了统一。 随着各方面的报道，复州老菜的知名度大大的提高了，慕名而来的客人也越来越多，这让他感受到能成为复州老菜的传承人，即是荣耀，也是一种责任，疫情三年，饭店一度经营惨淡，让他坚持下去的就是一份责任，让顾客吃上一口地道复州老菜的责任，一份把复州老菜传承下去的责任。 来源：大连数字文化馆
